Thời chưa có điều hoà thì ông bà ta đã sống thế nào qua mùa nóng này? Nhờ ăn uống cả đấy!

Vào cái mùa này,ờichưacóđiềuhoàthìôngbàtađãsốngthếnàoquamùanóngnàyNhờănuốngcảđấbang xep hang ngoại hạng anh một ngày cơ bản chia ra làm hai buổi: Buổi ở trong điều hòa và buổi không có điều hòa. Thế nhưng vẫn là vùng đất ấy, khí hậu nắng cháy da ấy, chục năm trước khi máy lạnh chưa ra đời, ông bà chúng ta đã sống ra sao? Câu trả lời là… chỉ ăn mà thôi. Món ăn mùa nóng của người Việt Nam đã hoạt động như một liều thuốc giải nhiệt, dìu dắt bao thế hệ đi qua các nắng nóng của vùng nhiệt đới.

Vua Gia Long từng nói, "dân dĩ thực vi tiên" – người dân lấy ăn làm đầu. Quả thực trong tâm thức người Việt Nam, ăn uống là cái việc diệu kì được đầu tư bậc nhất. Biết ăn uống thì cái gì cũng giải quyết được, bao gồm cả chữa bệnh và làm mát người vào mùa hè. Trải qua trăm nghìn năm kinh nghiệm và vun đắp, ẩm thực theo mùa của Việt Nam đã phát triển lên tầm cao của thực dưỡng, không chỉ có món ngon miệng quanh năm mà còn khiến người Việt mạnh khỏe bất chấp môi trường, thời tiết ngày càng khắc nghiệt.

Âm dương phối triển, ngũ hành tương sinh

Trả lời cho câu hỏi, ăn thế nào để bớt nóng vào mùa hè, chỉ cần thấu suốt nguyên tắc âm dương – ngũ hành trong ẩm thực Việt. Dù âm dương ngũ hành góp mặt trong tất cả ngóc ngách của ẩm thực Việt, nhưng đến với ẩm thực mùa hè, nó càng được kết hợp cẩn thận và khéo léo hơn bao giờ hết.

Âm – dương cơ bản chia vạn vật ra hai trạng thái, và nhiệt độ cũng không phải ngoại lệ: Nóng là dương, mát là âm. Mùa hè muốn bớt nắng nóng thì nên năng ăn món có tính âm (lạnh, mát hay còn gọi là hàn tính). Và như thế, chúng ta chứng kiến sự xuất hiện dày đặc của các món ăn mang tính hàn trên mâm cơm mùa hè: Miền Bắc có bún ốc, bún riêu, canh cua, cà pháo, rau ngót, rau muống, quả sấu, hạt sen. Hay miền Tây - Nam Bộ có cá lóc, rau đắng, sương sa, khổ qua, các loại gỏi cuốn rau sống. Dĩ nhiên không phải tình cờ mà cứ đến hè người ta lại chuộng các món này. Ngoài việc một số món "vào mùa", chỉ hè mới có và chỉ hè vị mới ngon (như rau ngót chẳng hạn), thì đây đã là tập tục thực dưỡng ăn sâu vào nếp sống của người Việt, chả ai bảo ai, hè tới là biết phải ăn gì cho ngon và bổ.

Nhưng nếu chỉ máy móc "lấy âm át dương" như trên, thì đã chẳng có gì để ngợi ca. Cái khéo léo của ẩm thực Việt là tư duy gì cũng vừa phải. Đây chính là lúc thuyết ngũ hành "lên sàn" và cải tiến ẩm thực mùa hè lên một tầm cao mới. Phàm nguyên tố dù nóng hay lạnh đều phải tương sinh lẫn nhau, vận động hài hòa mới tốt cho cơ thể. "Vật cực tất phản", trời đang nắng nóng mà ăn quá nhiều đồ có tính hàn, dễ gây ra hiện tượng sốc nhiệt, mà biểu hiện phổ biến là các bệnh tiêu hóa vào mùa hè. Vì thế, bên trong những món lạnh kể trên, cũng là cả một bầu trời triết lý ngũ hành để đảm bảo lạnh không lấn át nóng, âm không thịnh mà dương cũng chẳng suy.

Lấy ví dụ đơn giản là bát bún ốc nguội của người Hà Nội. Đã dùng con ốc nước ngọt thịt giòn nhưng nhạt thì chớ, lại thêm giấm bỗng và thìa nước dùng để nguội, thoạt nghe nguyên liệu có lẽ nhiều người nước ngoài sẽ khẽ "rùng mình", ăn thế không đau bụng sao? Thế nhưng món ăn này không những không gây lạnh bụng, lại còn được biết bao thế hệ gọi tên vào mỗi mùa hè. Dẫu ốc, giấm bỗng và nước dùng nguội đều mang tính lạnh cao, nhưng một thìa dầu ớt cùng vài lát gừng cay nồng là quá đủ để cân bằng âm dương, ngũ hành trong món ăn.

Phần gia vị này chỉ là điểm xuyến, tính âm lạnh vẫn chiếm vị trí chủ đạo, đảm bảo bát bún ốc nguội vẫn đủ sức xua tan cái oi nóng trong người chỉ từ cái gắp đầu tiên. Ngoài lí do sức khỏe, sự kết hợp này còn đáp ứng cái nhu cầu cơ bản trong ăn uống là ngon miệng: Vì ngọt thanh của ốc, chua nhẹ của giấm bỗng pha với cái cái nóng của ớt cùng ngừng bỗng trở nên rực rỡ hẳn. Bát bún trông đơn giản, nhưng hương vị chẳng nhạt nhòa chút nào.

Trà – thần dược mùa hè